牛蛙的食物,前者体型较大、后者体型较小
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排冬菜是湖南长沙的传统名菜,它可用来制做豆腐脑汤,也可作为蒸肉的辅料,部分常年缺少蔬菜的山地矿区将其视为珍品。
随着湖南人民对汤菜的喜爱,颜色青绿、味道新鲜的排冬菜也逐渐产生。

1、排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名,是湖南长沙地方传统名菜。
2、随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯,未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。
3、它可作早餐的豆腐脑汤,馄饨店不能缺少的佐料,也有用作蒸肉的辅料,还因为它具人体特需的营养成分,超过脱水叶类菜,因而常年缺少蔬菜的山地矿区,亦把它视为珍品。

1、选原料
排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶的比较合适。

2、处理原料
先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。

3、盐渍
一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季一般可以压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须避免菜叶转黄)。

4、榨干
压缸后取出上木榨干,首次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不可榨成标准干度,就有必要再榨第三次)。

5、拌料
榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封就可以了。
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